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“Corona ha convertido a mucha gente en gourmets”

Berlinacarne de cerdo. Realmente todo sobre cerdo. Este fue el primer pensamiento cuando se dijo que alguien estaba trabajando en Berlín, que ahora es oficialmente el Cortador de Gamon. ¿Y qué? Un cortador de jamón es una persona que corta el cerdo con un cuchillo. Esto es parte de la vida diaria de la cocina, o al menos parte de la vida diaria del carnicero. por un lado. Por otro lado, las chuletas de cerdo son un culto en España. El Rey tiene su propio Cortador de Jamón. Ham Carver: así es como a veces se traduce el título. Después de todo, esto suena como un arte.

Vaya la teoría. Ahora a practicar. En Alemania hay 45 personas que tomaron el curso de 1.400 €, y ahora oficialmente se les permite servir el Cortador, porque de eso se trata: cortar chuletas de cerdo y servirlas en bodas, recepciones o fiestas. En Berlín hay exactamente dos personas a las que se les permite tener el título de Cortador de Jamón.

Volkmar Otto

El cerdo parece flotar en el aire.

Jörg Erchinger, de 45 años, nacido en Vogtland, crecido en Berlín, es uno de los dos. Hace más de ocho años, dirigió una carnicería en Greifswalder Straße en Prenzlauer Berg. En la sala de vending hay una gran secadora, un frigorífico especial en el que se cuece la carne. Carne de cerdo en el gabinete, jamón grande. Porque, por supuesto, el Cortador no corta ningún jamón magro envuelto en plástico del supermercado. Se trata de una poderosa barra de carne de siete kilos que haría sonreír al rostro de Obelix, pero verla seguramente sería un horror para algunos vegetarianos.

“Es un jamón español que ha madurado durante 20 meses”, dice Erchinger. “Esta es una escuela muy secundaria en la industria porcina. Un producto absolutamente universal. Y así es como debe procesarse también. Es comida en el mejor sentido de la palabra”.

El cerdo debe estar “abierto”

La varita parece flotar en el aire, apoyada sobre un soporte de acero inoxidable. Erchinger quiere “desbloquear” el cerdo original de hoy, como lo llaman los expertos, es decir, cortarlo. Pero primero queremos hablar con él sobre por qué tantos berlineses terminaron hace mucho tiempo sus compras de fin de semana, el sábado por la tarde, todavía había 21 clientes parados frente a su tienda. A veces hay cinco docenas. “Está relacionado con la corona”, dice, acariciando su corta barba. “La pandemia ha convertido a bastantes personas en gourmets”.

De camino a la oficina sobre la carnicería, explicó que en el pasado eran las personas que acudían a él las que compraban muy conscientemente y buscaban alta calidad. Tiene su precio: aquí el precio del kilo de Rolade es 27,85 euros, pierna de cordero 37 euros, filetes de ternera 76 euros.

Volkmar Otto

A los expertos también les gustan los filetes de ternera mezclados.

Precios grandiosos. Erchinger explica que los mostradores de carne en los supermercados generalmente apenas obtienen ganancias, pero son cofinanciados por el resto del grupo. Dice que comprar un kilo de carne de cerdo a los agricultores tradicionales cuesta alrededor de 1,10 euros. Pero tuvo que pagar 3,85 euros porque estaba vendiendo la mejor carne de Newland que estaba bajo el control de Animal Welfare Society. La única carne que oficialmente se puede llamar “apta para la especie”.

Erchinger se encuentra en la silla de oficina. El apartamento pertenece a la carnicería de abajo. Siempre ha sido así. Aquí están los vestuarios para 15 empleados, esta es la oficina de Erchinger.

Mejor carnicero y carniceros.

Es uno de los mejores de su clase. Fue elegido por la revista Feinschmecker como el ganador nacional en la categoría Mejor Carnicero de Alemania 2019/2020. También es un líquido cárnico certificado desde 2015 y Cortador desde marzo.

Erchinger dice que los supermercados tuvieron problemas reales de entrega al comienzo del cierre. Se le acercaron nuevos clientes y le dijeron que solo se les permitía comprar 600 gramos de carne picada con el descuento. Con él consiguieron lo que necesitaban. Muchos de estos clientes le siguieron siendo leales. “Así pasamos de ser un carnicero especializado a ser un proveedor local”, dice. “Solíamos ser estigmatizados como asesinos. Hoy nuestra profesión está siendo reconocida nuevamente”. Sin embargo, el reconocimiento llega un poco tarde. En Berlín-Brandeburgo no hay ni siquiera 40 carniceros independientes que los produzcan. “Me veo a mí mismo como un embajador de la cultura alimentaria”.

Benjamín Prescolette

Exposiciones en Jörg Erchinger’s

El hecho de que tan pocas personas en Berlín, que no son excesivamente ricas, se conviertan en gourmets durante una crisis económica en todos los lugares, es sorprendente solo a primera vista. Ciertamente, muchos tuvieron que aceptar recortes financieros. Pero al mismo tiempo, se cerraron cines, bares, teatros, cafés, clubes, cafés, clubes deportivos, saunas, salas de conciertos y discotecas. Y muchas tiendas también. Durante meses, los berlineses apenas podían gastar dinero allí.

La vida se centró en tus cuatro paredes, en la sala de estar y en la cocina. Algunos vieron más telenovelas de lo habitual, otros hornearon pan o cocinaron su primera carne hervida, y muchos hicieron ambas cosas. Y todos necesitaban un suministro constante, ya sea de Netflix y otros proveedores, o de Erchinger y sus colegas. La cocina casera se ha agregado a la oficina en casa y la educación en el hogar.

“En el pasado, la gente necesitaba desesperadamente ir a restaurantes. Es un buen hábito en el que también puedes mostrar tu sociabilidad cocinando para ello”, dice el carnicero. “La posibilidad desapareció repentinamente y después de la cuarta lata en 14 días, algunos volvieron a anhelar una rebanada de carne. Así que tenían que hacerlo ellos mismos “.

Volkmar Otto

Las herramientas están listas.

¿Había gente común y corriente que acudía a él? “Muy claro, sí”, dice, hablando de una dama “muy elegante” con un traje de Armani, que se le acercó y le dijo: Voy a tener una visita, necesito llevar. “No sabía qué tipo de carne, no sabía cómo prepararla”. Recomendó el salmón y sacó un trozo de papel para la receta. “Así que la llevé de regreso, tomé una sartén y le mostré todo. Hoy es una clienta habitual porque sabe que no vamos a meternos con ella”.

Su teléfono suena, responde de inmediato. “Erchinger está aquí, el carnicero amistoso”, dice. Tiene que ir a la tienda, lo necesitan.

Su marca – el sombrero

Cualquiera que vea a este hombre alto con sus jeans desteñidos, camisa con capucha, barba corta y su característico sombrero plano brillante preferiría considerarlo un jefe de bar de moda en lugar de un carnicero. Pero la seriedad y la seriedad no se excluyen mutuamente.

aquí estamos. Erchinger se para en la carnicería y dice: “La apertura de un jamón es una celebración”. El jamón descansa en una rejilla de acero inoxidable: un trozo grande de jamón, cortado la paleta, salado, secado al aire durante meses y cocido con el hueso.

Primero, Erchinger toma algo alto que se parece a una talla de la Edad de Piedra. Es un hueso de caballo puntiagudo que excava en el cerdo para ver qué tan profundo está la carne. tira del hueso; La punta huele a cerdo. “Si no es bueno, todos los que no sean Cortador lo reconocerán de inmediato”.

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El hueso largo y puntiagudo del caballo se usa primero para verificar si el cerdo es bueno.

El ritual de apertura dura más de media hora. Erchinger corta las capas externas de grasa y revela dónde puede cortar rodajas finas de obleas. Envuélvalos en una pizarra. Le entregó una tableta. Cuando nos ve masticando, pregunta: “Entonces, ¿qué hicimos mal?” Ve las caras interrogadas y dice que las rodajas son tan finas que puedes ponértelas en la lengua por un rato. Y de hecho: si haces lo que él dijo, la saliva inmediatamente rezuma y el aroma se despliega en el paladar. Comer cerdo es un arte.

Erchinger le entrega el cuchillo para probárselo él mismo. El primer corte es tan fino y fino que no hay astillas, sino un trozo. Segundo intento: al menos será un disco real. Pero toma cuatro veces la longitud del disco Cortador y el disco es cuatro veces más grueso. Las chuletas de cerdo también son un arte.

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Los chips profesionales son muy sensibles.

100 gramos de este cerdo cuestan 23 euros. Sin embargo, el margen de beneficio es muy pequeño, dice Erchinger, el carnicero. “Difícilmente podría tirar el cerdo por más. Compré el club en lugar de la alegría. Para mí y los clientes que lo aprecian”.

Se pone frenético en la sala de ventas, todos los filetes de ternera se han ido. Se saca un trozo de carne fresca de la cámara de maduración. Erchinger saca un cuchillo grande y se pone a trabajar, cortando las capas externas y los huesos, dejando al descubierto los mejores bistecs.

El carnicero cree que es mejor que lo orgánico

Cortar una rodaja muy fina de nuevo y darle la vuelta al gusto. “Este es un gran cine para mí”, dice. “La carne sabe de inmediato, pero es muy sabrosa, como un poco de hierro y un poco de metal. Con el sabor no necesitas sal para condimentar, solo un toque para apoyar el sabor de la carne”. El vendedor de carne puede hablar con alfabetización como el vendedor de vino.

Comer es una nueva religión y la carne sigue siendo fundamental para ella. Los alemanes consumen una media de 60 kilogramos de carne por persona al año. Los vegetarianos y veganos constituyen el ocho por ciento de la población. Los parrilleros incondicionales están comprando cada vez más fumadores ocasionales y son evangelistas como estos veganos que quieren ayudar a salvar el mundo a través de su dieta.

Jörg Erchinger es un hombre comprometido, pero no un misionero. “Todos son libres de decidir qué y dónde comprar”. Los vegetarianos a menudo se volvían vegetarianos porque rechazaban las granjas industriales. “Yo también hago eso, vendiendo carne de Newland”.

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Rodajas más finas, servidas en una pizarra

Claramente dice que “orgánico” por sí solo no es suficiente para él. “Lo principal es que el alimento es orgánico. Eso está bien, pero los animales a menudo están en grandes establos allí también. Por eso se basa en la carne de Newland. Allí los animales comen en los pastos, hay un énfasis en el bienestar de la animales. “En el establo, solo se crean los músculos. A través del forraje apropiado”. “En el pasto, los músculos se forman a través del movimiento”.

Minoría muy pequeña compra aquí

Erchinger ha hecho su trabajo. Con cuidado retuerce sus cuchillos, se lava las manos y muerde un bollo con salchicha de caza. “Todos tienen que decidir por sí mismos a quién donar su dinero”, dice. Los clientes ciertamente tienen poder. “Cuando compro un animal a un granjero tradicional, le doy la oportunidad de poner dos animales nuevos en el establo. Y cuando compro un animal de nuestras granjas, me aseguro de que haya dos animales en el pasto verde. Adecuado para las especies.”

Son las 15:00. El sol brilla. El mejor clima de barbacoa. La gente todavía hace fila. Gente apasionada por el gusto. Personas que también gastan más dinero en carne porque para ellos es importante cómo comen los animales que las comen. La carne orgánica de Newland es la punta de lanza de la producción animal de calidad. Su cuota de mercado es de alrededor del uno por ciento. La gente aquí pertenece a una minoría muy pequeña. todavía.

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