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Sazonar con salsa de pescado crea una explosión de sabor.

Puede parecer un poco infame para muchos, pero es inmejorable como salsa para condimentar. La salsa de pescado trae platos de pasta a las verduras y pescados que los hacen tan deliciosos.

Xinaw – Cualquiera que huela la salsa de pescado por primera vez suele sobresaltarse intuitivamente. El líquido transparente de ámbar a marrón rojizo de las anchoas tiene un olor fuerte.

Como una de las salsas picantes más importantes del sudeste asiático, condimenta casi todas las comidas. Por otro lado, los conocedores italianos confían en el condimento concentrado “Colatura di Alici” de Campania o Sicilia. El secreto de la “esencia del mar” es el sabor del umami.

“La salsa de pescado es una mezcla de sal y umami”, comenta el bloguero gastronómico Stefan Lesner de Alzenau (Baviera). La palabra japonesa “umami” significa “delicioso” y describe un quinto sabor que no es muy común después de dulce, agrio, salado y amargo.

La salsa de pescado enfatiza el sabor de los ingredientes.

Stefan Lestner usa salsa de pescado en la cocina donde quiere enfatizar su gusto especial. “La salsa picante es el corazón de la cocina vietnamita. Difícilmente hay un plato que no haya sido aromatizado, revitalizado y perfeccionado”, dice el experto asiático. Un chapuzón popular en Vietnam es Nuoc Cham o Nuoc Mam Pha, que se sirven con primavera panecillos, por ejemplo, cuyo ingrediente principal es la salsa de pescado mezclada con azúcar, vinagre de arroz, ajo y chile.

Las anchoas se mezclan con sal a bordo

Para Leistner, la “mejor salsa de pescado del mundo” es la “salsa de pescado Red Boat” de la isla de Phu Quoc. “Nok Mum”, traducido como “agua de pescado”, se produjo allí hace más de 200 años. El bloguero de comida echó un vistazo a la producción de su marca favorita en el sitio.

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“Las anchoas recién capturadas se mezclan con sal a bordo del barco para que no se desarrollen bacterias putrefactas”, explica. En el suelo se colocan en grandes toneles de madera. Tienen unos cuatro metros de altura y cada uno tiene una capacidad de algunos miles de litros. “El pescado se almacena allí durante 12 a 18 meses”, dice Lesnar. El líquido resultante se recoge gota a gota y se bombea de nuevo al barril.

La alternativa italiana tiene un sabor un poco más ligero.

Lo que es “Nuoc Mam” para los vietnamitas o “Nam pla” para los tailandeses es lo que los fanáticos de Italia aprecian como “Colatura di Alici”: gotas de anchoa. Para el autor y fotógrafo gastronómico Hans Gerlach de Munich, las variantes de Italia y Vietnam son “muy similares en términos de preparación, excepto que la cabeza y el interior de la Colatura di Alici se quitan antes de insertar. Quizás eso es lo que hace que el pescado sepa más ligero . ”Lo que más le gusta al chef entrenado personalmente.

Convertir pescado en salsa no es una invención nueva, dice Christoph Redin, director gerente del minorista en línea Zibbibo de especialidades italianas en Innsbruck. Los romanos ya habían adoptado una salsa de pescado llamada garum de los griegos en la antigüedad.

Un litro de “Kalatura” consume 30 kilos de pescado

“Anchoas Drops” con Denominación de Origen Protegida de Citara, un pequeño pueblo de la costa de Amalfi, está disponible desde 2020. En Sicilia, Sciacca es famosa por su Colatura. Las anchoas se capturan en la costa de abril a agosto. Apenas hay diferencias en el proceso de producción en comparación con los romanos o los asiáticos. Un litro de Colatura consume unos 30 kilogramos de anchoas y el proceso de maduración puede tardar hasta nueve meses.

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Gotas de anchoas en lugar de sal para pasta

Una salsa picante hace que todo lo que entra en contacto con ella sea aún mejor. ¡En poco tiempo puedes hacer pasta con una explosión de sabor! Cocine los espaguetis o linguini sin sal, pique finamente el perejil, la pimienta y el ajo, mezcle con un poco de agua de pasta y sazone con unas gotas de salsa de pescado, luego agregue la pasta. Eso es todo lo que se necesita para Spaghetti di Colatura de Alesi. Condimento Hans Gerlach con acelgas y pan rallado elaborado con pretzels, tomillo, ajo y pasas.

“El área de aplicación es grande. Hay muchas recetas que caben en una pequeña gota. Él la usa para condimentar el caldo de pollo y el aderezo para ensaladas. Stefan Lestner sirve el toque final con unas gotas de salsa boloñesa”.

“El espagueti con calabacín y salsa de pescado es un plato rápido y delicioso”, dijo con entusiasmo. Para ello, se fríen calabacines picados en aceite de oliva, se sazonan con una cucharada de salsa de pescado, se agregan a la pasta cocida y se sazonan con un poco de aceite de oliva. ¡Delicioso, umami!

Publicaciones:

Thomas Vilges y Thomas Virich: “El olfato es esencial. El arte práctico del sabor”, Stiftung Warentest, 320 páginas, 29,90 €, ISBN-13: 978-3-7471-0274-9. dpa